Conseil

Les poêles en fonte sont appréciées par de nombreuses générations de cuisiniers. Ce sont des bêtes de somme en cuisine et des objets de tradition, souvent transmis comme héritage au sein des familles.

Mais toute cette légende suscite parfois peur ou confusion. Vais-je gâcher l'assaisonnement tant convoité ? Dois-je l'utiliser uniquement sur une table de cuisson à gaz ? Puis-je vraiment ne pas le nettoyer avec du savon ?

Alors, que savez-vous sur l’entretien de votre poêle en fonte ? Répondez à notre quiz pour savoir comment garantir qu'il reste en parfait état pendant de nombreuses années.

Pas assez.

L'assaisonnement est ce qui se produit lorsque les graisses sont chauffées jusqu'à un certain point, ce qui les amène à se réorganiser en quelque chose qui ressemble à un revêtement plastique et à se lier au métal. Ce revêtement est lisse et glissant, permettant aux aliments de se détacher facilement de la poêle. Il y a une raison pour laquelle la fonte est souvent appelée « la batterie de cuisine antiadhésive originale ».

La plupart de la fonte que vous achetez est pré-saisonnée. Cela signifie que vous pouvez commencer à cuisiner immédiatement. À ce stade, la meilleure chose à faire est d’utiliser la poêle autant que possible pour que l’assaisonnement s’améliore avec le temps. Pour l'entretenir, nettoyez la poêle après chaque utilisation, remettez-la sur le brûleur à feu moyen-doux et frottez-la avec de l'huile et du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante, sans résidu visible. Vous pouvez également appliquer votre couche d'huile d'entretien dans un four à 200 degrés pendant 15 à 20 minutes.

Pas assez.

La plupart des experts préfèrent généralement assaisonner la fonte avec des graisses insaturées, explique Daniel Gritzer sur Serious Eats, car ces huiles sont plus faciles à tartiner que les options saturées telles que le beurre, le shortening ou le saindoux. De plus, les graisses insaturées ont tendance à accumuler plus rapidement l’assaisonnement. Le canola, le maïs, le soja, le tournesol et le lin (assurez-vous d'obtenir des graines de qualité culinaire) sont accessibles et abordables. L'huile d'olive n'est pas le meilleur choix car elle est plus chère et a un point de fumée plus bas, ce qui signifie qu'elle est plus susceptible de brûler.

Pas assez.

Le savon à vaisselle doux n'est pas assez fort pour endommager l'assaisonnement, mais vous pouvez l'ignorer si vous préférez. Retirez les débris alimentaires avec une brosse ou le côté récurant d'une éponge douce. Si vous devez gratter des aliments en croûte, une pâte de sel casher mélangée à de l'huile ou de l'eau peut faire l'affaire. Les épurateurs de cotte de mailles sont une autre option. N'utilisez simplement pas de nettoyants agressifs ou d'abrasifs tels que Bar Keepers Friend, qui peuvent en fait éliminer l'assaisonnement.

Pas assez.

Une poêle bien assaisonnée peut résister dans une certaine mesure aux aliments acides comme la sauce tomate. Pour protéger l'assaisonnement et éviter les saveurs métalliques dans vos aliments, Cook's Illustrated recommande de limiter le temps de cuisson des aliments acides à 30 minutes, puis de retirer les aliments immédiatement. J. Kenji López-Alt suggère également d'éviter de cuire des plats à base de liquide dans de la fonte jusqu'à ce que l'assaisonnement soit bien établi.

Pas assez.

Les détergents pour lave-vaisselle peuvent être suffisamment agressifs pour endommager l'assaisonnement. De plus, une exposition prolongée à l’humidité peut provoquer de la rouille. Lavez vos poêles en fonte à la main. Évitez de les tremper plus de quelques minutes, voire pas du tout, et séchez-les immédiatement avec une serviette propre. Remettre brièvement la casserole sur le brûleur peut rapidement évaporer toute eau restante.

Pas assez.

Les fabricants de poêles qui ne recommandent pas la fonte se couvrent probablement au cas où les consommateurs endommageraient le verre et demanderaient des réparations ou des remplacements. Mais vous pouvez utiliser en toute sécurité des ustensiles de cuisine en fonte sur votre table de cuisson en céramique, qu'elle soit électrique traditionnelle ou à induction. Les points essentiels à retenir sont de ne pas faire glisser la batterie de cuisine sur le verre et, bien sûr, de ne pas la faire tomber. Les rayures superficielles n'affecteront pas les performances de la table de cuisson (ou de la poêle).

Pas assez.

La fonte peut supporter bien plus que vous ne le pensez. Lorsque nous avons recueilli des témoignages de lecteurs sur leurs poêles bien-aimées, plusieurs personnes nous ont dit que leurs poêles avaient survécu aux incendies de maison. À moins qu'elle ne soit fissurée ou rouillée complètement, « il n'y a pas grand-chose qui puisse « ruiner » une poêle en fonte », déclare America's Test Kitchen.

Il existe diverses stratégies pour décaper et réassainir la fonte en cas de besoin. Pour les petites taches de rouille, utilisez de la laine d’acier pour la frotter avant de la réassaisonner. La méthode préférée de Manufacturer Lodge consiste à frotter l'huile d'assaisonnement ou le shortening végétal fondu sur toute la poêle et à la laisser cuire sur la grille centrale du four à 350 degrés pendant une heure, avec une feuille de papier d'aluminium en dessous pour récupérer les gouttes. Répétez si nécessaire jusqu'à ce que l'assaisonnement soit là où vous le souhaitez.